ESPRESSO "TNT": AJONJOLI BOLIVIANO

Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 1 m de alto, ramificadas o no. Hojas basalmente opuestas, alternas y disminuyendo de tamaño hacia el ápice, ovadas a linear-lanceoladas, ápice agudo, base redondeada a angostamente cuneada, dentadas o enteras; pecíolos acanalados, los inferiores hasta 11 cm de largo, los superiores hasta 3 cm de largo. Flores solitarias en las axilas; sépalos connados solamente en la base, lineares, 5–8 mm de largo, algo carnosos, ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca, rosada o rosa viejo, nectarostigmas amarillo pálidos o ausentes, lobos no manchados; estambres 4, estaminodios ausentes. Fruto una cápsula oblongo-cuadrangular, café-amarillenta, no pectinada, dehiscente, con 2 rostros terminales de 3–5 mm de largo; semillas numerosas, obovadas, negras, cafés o blancas, testa brillante.

ESPRESSO "TNT": LINAZA BOLIVIANA

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo en infusiones o para elaborar el gofio. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver más adelante). Este aceite es usado además en la industria cosmética, en la fabricación del linóleo y en la dilución para pintura de telas. La calidad de éste varía tanto con la calidad de la materia prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extracción. Se pueden diferenciar básicamente el aceite obtenido en frío, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura. La calidad varía de diversos factores, entre ellos el contenido de mucílagos.1 Los aceites secantes empleados primordialmente en actividades artísticas son: el de linaza, adormidera y de nueces; todos ellos con características en el secado y empleo particulares. Como una variación de este aceite se encuentra el aceite negro, cuyo descubrimiento se atribuye a Jan Van Eyck. Se produce cociendo el aceite de linaza con carbonato de plomo a un 10 por ciento y dientes de ajo como catalizador. Se obtiene un aceite espeso que se filtra cuando se decanta el carbonato de plomo, que aparece como gris plomizo. Este aceite negro se puede decolorar y convertir en rubio, batiéndolo con agua oxigenada.

ESPRESSO TNT: TOJORI BOLIVIANO

El tojorí es una bebida tradicional del altiplano y valles de Bolivia, hecha a base de mazamorra de maíz willkaparu, molido en trozos grandes. El maíz se prefiere molido en un batán, que permite moler los pedazos grandes. Se sirve generalmente en puestos públicos, aunque también se vende en bolsas para preparar. En los puestos se ofrece con y sin leche, también acompañado por un buñuelo o un pastel de queso inflado. Se sirve caliente o tibio, a veces mezclado con api morado. En las zonas tropicales de Bolivia, se consume una bebida muy parecida, llamada tujuré, que se distingue por servirse fría y nunca con leche. Es muy parecida a la mazamorra hecha a base del maíz en otros países latinoamericanos.

ESPRESSO "TNT": API BOLIVIANO

El api es una bebida típica del altiplano boliviano. En Bolivia, se consume en la zona andina de los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca, Tarija y Cochabamba.1 La elaboración de esta bebida es en base a los granos de maíz morado y a esto debe su color. El maíz proviene de los valles de Tupiza, Chuquisaca, Cochabamba, y Tarija. La preparación de esta bebida se hace a través de maíz morado y/o maíz amarillo molidos, azúcar, además algunos tallitos de canela y clavo de olor. Generalmente se sirve bastante caliente para mantener su sabor, aunque también existe una versión fría. Un acompañante para el api es el buñuelo o sopaipilla y pastel.2 También se sirve mezclado con tojorí. En la Feria de la Alasita en la ciudad de La Paz, abunda la venta de esta bebida como también en los mercados populares de Oruro.3 4 Su olor está en las terminales de bus, en el alba del Carnaval orureño (junto con el del té con té), en una fría tarde en el altiplano... El api, la bebida de maíz, ya sea morado, amarillo o mezclado, junto con azúcar, clavo, canela y, según la receta de cada cual, algunas frutas, es una costumbre arraigada en las regiones altas de Perú y Bolivia y en los valles bolivianos. Hay más diversidad de opiniones sobre cuál es el lugar donde mejor lo preparan, que variedades de esta bebida. “Aquí en las alturas se hacía siempre mazamorras espesas para combatir el frío”, cuenta la dueña del restaurante orureño Nayjama, Basilia La Fuente, más conocida como doña Bassy. “Es muy nuestro y muy nutritivo”. Aunque lo más tradicional es tomarlo por la mañana o de cara a la noche, ella afirma que es bueno a todas horas. Esta experta en la gastronomía local opina que el mejor lugar para disfrutar de la bebida es el mercado Fermín López, a tres cuadras de la plaza 10 de Febrero, más conocido como “el de arriba”. La calidad del acompañamiento (que en La Paz puede ser además una llaucha o empanada de queso) es también determinante a la hora de elegir dónde tomar un vaso de la tradicional bebida. “Se molía el maíz, se cernía, se ponía en agua tibia con dos cucharadas de azúcar y cáscara de naranja y se dejaba fermentar dos días. Luego se colaba, se le aumentaba agua y se hervía unos 20 minutos junto con canela y clavo de olor y, al final, se le añadía más azúcar”. Ésa era la receta tradicional del api, según doña Bassy. En cada casa de Oruro, recuerda, “había siempre una ollita de barro para hacer api”, y estaba destinada únicamente a ese menester. Pero ahora, con el preparado instantáneo que comercializan empresas dedicadas a vender derivados del maíz, se ha perdido la forma tradicional. Esta bebida también puede ser acompañada por el tradicional buñuelo con miel o con el pastel (empanada frita).